«В Крылатском растут поля ядовитой поганки. Один гриб — 5 трупов» — миколог Михаил Вишневский
Нынешнее лето в Подмосковье выдалось на редкость грибным, старожилы утверждают, что за последние 20 лет не припомнят подобного урожая. Даже начинающие грибники регулярно выносят из леса корзины, полные белых и подосиновиков, а благородные боровики появились даже на территории МГУ.
Ученый-этномиколог и автор справочников и исследований о грибах Михаил Вишневский поговорил с «Москвич Mag» о любви французских крестоносцев к трюфелю и древних греков — к сморчкам, а также рассказал, что за продажу и покупку в аптеке производных краснокнижных грибов грозит до девяти лет тюрьмы.
Правда, что в Подмосковье в этом году аномально большое количество грибов?
Действительно, в Европейской части России урожай неплохой. Но довольно сложно сказать, лучший ли он за определенный период времени. Никто не ведет точных подсчетов, более того, критериев, по которым можно оценить всю биомассу всех плодовых тел грибницы, просто нет. По моим субъективным ощущениям, урожай хорош и соответствует признакам очень грибного года. Но на моей памяти были годы значительно лучше.
Нынешнее грибное изобилие случилось не вдруг. Природа к этому урожаю начала готовиться с прошлой осени: шли обильные дожди, которые сменились снежной и не очень холодной зимой, а весной снег стал таять рано и таял постепенно, то есть почва очень хорошо увлажнилась. Плюс весенние дожди пошли довольно рано. Предвестником нынешнего грибного года стали первые весенние грибы. Правда, на них мало кто обратил внимание. Но сморчки и строчки очень хорошо стартовали.
Затем летняя волна грибов, которая в норме должна начинаться в первой половине июня, пошла с середины мая. Уже после вторых майских начали появляться отдельные белые, подберезовики, маслята и прочие грибы. И это действительно достаточно редкое явление для наших мест. Причина опять в погоде, точнее, в чередовании потепления, похолодания и вовремя выпадающих дождей. Дело в том, что вопреки ошибочному мнению стимулирует появление грибов не теплый и мелкий грибной дождь, а охлаждение, так называемое ТВП (температурно-влажностная провокация).
Именно холод дает сигнал, что скоро зима (даже если на дворе май), грибница думает, что она может замерзнуть и умереть, а значит, надо срочно размножиться, вот она и выпускает плодовые тела как инструмент спасения. Из школьного курса ботаники мы помним, что грибница размножается через споры. Так как с середины июня в Подмосковье с завидной регулярностью шли холодные дожди, которые в промежутках подкреплялись обычными дождями, то грибницы непрерывно стимулировались, усиливая грибную волну. И вместо того чтобы, раньше начавшись, раньше и закончиться, эта грибная волна пошла разгоняться дальше. Вот уже август, а она все не спадает.
Предполагаю, что как минимум до конца сентября грибы не кончатся. Но будут ли грибы в таком же количестве в конце осени, будет зависеть от погоды в этот период.
Где именно в Подмосковье лучше всего собирать грибы?
Московская область входит в десятку регионов с самыми больными и неухоженными лесами, а такие леса — царство осеннего опенка. Даже если, как в этом году, белые и подосиновики дали колоссальный урожай, осенний опенок по биомассе все равно их победит.
Грибы в ближнем Подмосковье собирать непросто. Обычно если что-то где-то вылезает, то армия грибников, как орки из «Властелина колец», прочесывает и вытаптывает леса, оставляя после себя практически заасфальтированную почву.
Впрочем, если отъехать от Москвы на 40–50 км, то уже начинаются вполне неплохие места. Традиционно самые грибные направления — западное в сторону Звенигорода и южное в сторону Каширы, и еще Дмитровский район на севере, где начинаются нормальные сосняки-беломошники.
В основном все грибы, которые мы любим собирать в средней полосе, микоризные, их отличительной чертой является то, что грибница образует симбиоз с корнями деревьев-партнеров. Поэтому грибницы почти никогда не умирают. Грибы уходят только с лесом: нет леса — нет грибов.
На самом деле грибнице совершенно все равно, как с нее снимут плодовое тело, хоть срезайте, выкручивайте, хоть ломайте.
И даже если в городском парке нет благородных грибов, а есть только сыроежки и шампиньоны, это не значит, что на корнях деревьев годами не спят грибницы белых и подосиновиков. Просто условия для плодоношения нехороши, или почва вытоптана, или погода не радует.
Грибница может ждать подходящего момента десятки, а иногда и сотни лет, но вот складываются необходимые условия, и она «выстреливает».
Сейчас все хорошо и в Подмосковье, и даже в самой Москве. Скажем, лет двадцать назад в городских парках вроде Сокольников и Серебряного бора сложно было найти подосиновик или подберезовик, а сейчас, когда очнулись спавшие десятилетиями грибницы, москвичи и белые вовсю собирают.
Разве в самой Москве можно собирать грибы? Ведь они аккумулируют тяжелые металлы и разную дрянь.
Последние пару десятков лет сложилось мнение, что грибы — это такой активный пылесос для всяких вредных веществ, от тяжелых металлов до радионуклидов. Грибы, как и любые другие растения, действительно всасывают с водой много чего неполезного, но не более чем прочий растительный и животный мир, живущий в этом регионе.
А страх и трепет перед грибами возник из-за научных публикаций, авторы которых специально исследовали плодовые тела грибницы в заведомо неблагополучных местах, рядом с грязными предприятиями, большими трассами, зонами следа чернобыльского облака и т. д. Если в тех же местах изучить деревья или животных, то все эти живые организмы покажут избыток вредных веществ. При этом грибы в экологически благополучных районах так же не будут грязнее окружающей флоры и фауны.
Что касается сбора грибов в черте города, то самое частое — это соли тяжелых металлов, которые попадают в гриб через грибницу в виде водного раствора. Поэтому если собранные в городском парке грибы порезать хотя бы пополам и отварить, а воду слить, то получится достаточно безопасный продукт.
Радионуклиды такой варкой не выведешь, так как радиоактивный изотоп умеет встраиваться в белки. А значит, грибы из регионов, где радиационный фон выше допустимого, есть нельзя. Если все же на свой страх и риск едите, то считайте количество употребляемых грибов в миллизивертах.
В Белоруссии в районе Чернобыля даже чагу нельзя добывать, хотя обычно древесные грибы, в том числе и опята, безопаснее растущих на земле. А обычные грибы разрешено есть не больше одного килограмма в год на человека.
Много в России таких регионов с повышенной радиационной активностью?
Хватает. Если взглянуть на карту страны, за точку отсчета взять границу с Белоруссией и по нижней границе России нарисовать улыбку, то территории, которые туда попадут — это регионы, где от 5 до 50 раз превышено содержание радионуклидов. Причины самые разные: где-то были аварии, как в Белоруссии и Казахстане, где-то идет разработка радиоактивных ископаемых, а где-то естественным образом повышен фон. Алтай традиционно считается экологически чистым местом, хотя там природно высокий радиационный фон, так как горы всегда фонят. Но слишком бояться радионуклидов тоже не надо, так как в составе человеческого тела они тоже есть, да и радиация в разумных пределах даже полезна.
В какое время суток лучше всего собирать грибы?
Грибник, который встал затемно и с первой электричкой поехал в лес, как правило, набирает больше. Этому способствуют утреннее солнце, которое контрастно подсвечивает грибы сбоку, и отсутствие конкурентов. Когда часов в восемь утра приезжают обычные грибники, первые жаворонки уже выходят с полными корзинами из леса. Но для Подмосковья даже самые ранние грибники уже опоздавшие.
Сейчас многие фанаты приезжают затемно или даже остаются ночевать с палаткой, чтобы опередить грибников-жаворонков. И они ночью с фонарями в лесу ищут грибы. Кстати, это довольно эффективный метод, так как первые молодые белые или подосиновики прекрасно видны в лучах фонарика.
Теперь, чтобы быть первым, надо быть не жаворонком, а совой. Но это происходит только потому, что в Подмосковье слишком много народа.
Под какими деревьями лучше всего искать белые, действительно ли подосиновики растут под осиной, а подберезовики — под березой?
За белыми всегда идем в лес. Если кто-то расскажет, что нашел белый в чистом поле, значит, он либо врет, либо не увидел в траве деревце. В нашей полосе растут только два вида белых: довольно редкий сосновый боровик, который растет только под соснами, и гораздо более распространенный еловый белый гриб — он растет практически подо всеми деревьями — березой, елкой, сосной и дубом. Подберезовики действительно растут только под березами, поэтому за ними — в березняки и на опушку леса. Подосиновики в Подмосковье тоже растут в основном под березами, настоящие «подосиновые» подосиновики массово встречаются значительно южнее, в Поволжье, где осиновые и тополиные леса. А так подосиновик неприхотливый гриб, у него много партнеров-деревьев, и его можно встретить под дубами, березами, соснами и елками.
Если говорить о том, где именно собирать, то традиционно грибов больше всего на опушке.
Опушка — это стык природных формаций, место, где лес встречается с полем. Такие места стыков формаций грибы любят больше всего. Здесь максимально разнообразные условия по освещению, увлажненности и обеспечению кислородом.
Поделюсь лайфхаком: при сборе грибов на опушке надо отойти в поле метров на пять-десять, на такое расстояние, куда дотягиваются корни деревьев. Там часто в траве стоят никем невидимые маслята, подберезовики, подосиновики, белые, рыжики, потому что все обычно ходят по границе опушки или в глубь леса метров на двадцать, а в поле никто не заглядывает. Вообще максимально грибное место — это заброшенное поле, на котором когда-то был выпас скота. И когда это хорошо унавоженное поле начинает зарастать лесом и деревьям становится лет десять-пятнадцать, на нем всегда вырастут грибы, даже в самый негрибной год.
Искать грибы ночью — довольно эффективный метод, так как первые молодые белые или подосиновики прекрасно видны в лучах фонарика.
И, наконец, грибов больше всего там, где их собирают, рядом с деревнями и СНТ. В таких местах, хоженых, но не перехоженных, грибов гораздо больше. А если вы попадете в дикие места, то от гриба до гриба иногда приходится идти сотни метров. Потому что грибница, как и любой живой организм, исходит из идеи экономии ресурса. И если она понимает, что этот единственный гриб никто не сорвет, то ей больше и не надо, споры и так раскидаются. Но когда с нее начинают удалять плодовые тела, то она и начинает выпускать одно плодовое тело за другим, все больше и больше, в переделах своих ресурсов. В итоге там, где грибы более или менее стабильно собирают, там они и активно плодоносят.
Срезать или выкручивать?
Пофигу, если одним словом. На самом деле этому вопросу сто лет. Его впервые поднял Роберт Регель, потомственный ботаник и основатель шампиньоноводства в России, потому что шампиньоны действительно важно выкручивать и это место присыпать землей, чтобы не допустить появления грибных инфекций.
Но в народ пошел этот бессмысленный спор уже про лесные грибы. Хотя на самом деле грибнице совершенно все равно, как с нее снимут плодовое тело, хоть срезайте, выкручивайте, хоть ломайте.
Какие смертельно ядовитые грибы есть в Подмосковье?
Самый ядовитый — Amanita phalloides, или бледная поганка, один гриб может убить четыре-пять человек. С каждым годом ее становится все больше. Если раньше этот теплолюбивый гриб жался к окраинам городов, так как там температура на пару градусов выше, чем за городом, то сейчас он распространился повсюду в Московской области, да и в Москве его полно. Вот в Крылатском прямо зеленые поляны стоят. А учитывая, что молодые собаки любят играть с грибами и им нравится запах мухоморов, а бледная поганка — это мухомор зеленый, то хозяевам нужно быть очень осторожными.
Есть только три животных, которые иммунны к яду бледной поганки и могут есть эти грибы — кролик, лошадь и кабарга.
Ядовитых и слабоядовитых грибов в Московской области десятка два, не больше. Все остальные — пара тысяч видов грибов — съедобны, только некоторые виды надо предварительно отварить.
Какие?
Например, строчок обыкновенный, это вкусный гриб. Но иногда в нем встречается яд — монометилгидразин, который при отваривании остается в воде. Или жгучая сыроежка. Гриб хороший, но жгучий на вкус, а после отваривания получается хороший гриб.
Какие грибы нашего региона недооценены с гастрономической точки зрения?
Белый навозник — гриб, везде растущий, на полях и в огородах. Навозник — гриб очень нежный, с сильным вкусом, его сейчас используют в европейской высокой кухне. А еще это очень полезный гриб-иммуномодулятор, противораковый агент и регулятор обмена глюкозы. Последние пять лет в Европе блюда с навозником — гастрономический тренд.
Чесночник обыкновенный тоже замечательный гриб, немного похожий на опенок, но более грациозный, с обалденным запахом и вкусом чеснока, без резких ноток, чистый аллицин. Кроме того, в этом грибе содержится трегалоза — сахар, который может лечить заболевания на клеточном уровне, регулируя белковые процессы. Это сочетание делает его невероятно гурманским грибом, несколько экземпляров чесночника преображают любое блюдо. С этим грибом экспериментировал в «Белом кролике» его шеф-повар Владимир Мухин.
Или наш опенок осенний, который, я считаю, недооценен как суповой гриб. А ведь суп из сушеных или свежих опят не уступит по вкусу супу из боровиков.
Последние пять лет в Европе блюда с навозником — гастрономический тренд.
У нас растет много грибов со своеобразным, ярким вкусом. Взять хотя бы лисичку. Как описать вкус этого гриба? Как смесь абрикоса и земли разве что.
Или колпак кольчатый. Его все в лесу считают за поганку, и он реально поганистого вида, но это один из самых наших крупных и мясистых паутинников, обалденно сладкий. Любые рецепты из колпака кольчатого получаются потрясающе.
Почему в России так много грибных маньяков, а в Европе гораздо спокойнее относятся к грибам и почти их не собирают?
Грибы — неотъемлемая часть славянской культуры, которая в целом гриболюбива. Если взять Восточную Европу от Польши до Болгарии, картина будет такой же, как и у нас. В Южной и Западной Европе, тесно связанной с греко-римской культурой, к грибам прохладное отношение. И в Древней Греции, и в Древнем Риме лесные грибы рассматривались как хтонические персонажи, они ассоциировались с болезнями, бедностью, ведьмами, духами и прочими злыми силами. Европейцы признают всего несколько видов грибов — шампиньоны, сморчки и трюфель.
Шампиньоны появились еще в Древней Греции как результат завоевания Александром Македонским Индии. После гибели полководца из Индии в Грецию пошли караваны с рассадой этих грибов. Римляне тоже закупали грибницы шампиньона в Индии. Сморчки тоже древнегреческая история. Наука о грибах микология происходит от греческого слова μύκης, что значит не просто гриб, а конкретный гриб — сморчок. По некоторым версиям, знаменитые Микены тоже взяли свое имя от названия сморчка.
И третий любимый европейцами гриб — трюфель. С ним связана занятная история. В 1270 году начался Восьмой крестовый поход под командованием французского короля Людовика IX. Целью крестоносцев на этот раз был не Иерусалим и даже не Константинополь, а Тунис. Там французские рыцари увидели, как местные арабы запекают на кострах какие-то странные и ароматные грибы. Это был пустынный трюфель. Гриб настолько пришелся по вкусу крестоносцам, что его неоднократно пытались привезти в Европу. Но пустынный трюфель совершенно нетранспортабелен, особенно учитывая длительность пути в то время.
Но каково же было удивление этих благородных рыцарей, когда по возвращению домой (правда, вернулось их немного, четыре тысячи воинов утонули на обратном пути из-за страшнейшей бури на море) они обнаружили, что в их личных владениях и свиньи, и свинопасы давно и с удов
